とんかつに使う豚肉の部位


とんかつ大好き豚 勝郎(とんかつろう)は豚肉の部位ではやはりロースが一番好きです。なんといってもあの満足感!!肉汁の味!歯があたる時の『ブチブチッ』という噛み応え、たまりませんよね、では部位によってどう違うか説明します。


これは経験からなのですが、豚のロースは牛と違いリブロースサーロインと言う区別が特にありません。ですから豚ロースと言っても、肩ロースに近いロースと、モモに近いロースがあるわけで、豚ロースを買い求めるときには、コッテリが好きな人は、ロースの肩に近い部分を、サッパリが好きな人は、モモに近い部分が良いでしょう。店頭でブロックで買うときはその事を伝えると良いでしょう。


とんかつ用切り身で買い求める場合は、肉の切り口の断面(一般にバンともいいます。)の大きさを見ます。大体陳列されているのは同じ豚の肉がならんでいるので、肉の切り口の断面が大きいものが肩に近い部分、小さいのもがモモに近い部分となります。

どうしても失敗したくない場合は、お店の人を捕まえて、注文するのが良いでしょう。また「ブロックでまとめて買う。」と言えば新しい新鮮な豚肉から切り分けてくれます。

次にヘレです。長所はなんといっても柔らかさ!!ちょうど真ん中の豚肉の中では最も柔らかい部分で他の部位には無いヘレだけの特徴です。あとヘレはカツにすると素材の味がもろに分かります。肉汁が少なく火を通し過ぎると、「パスパス」した食感になります。火加減と加熱時間に注意する必要があります。

でも大丈夫きちんと丁寧な仕事をすればヘレはロースに負けるとも劣らないとっても美味しいヘレカツにまります。そのほかモモ、バラ、カタ、カタロース、ソトモモなどありますが豚 勝郎(とんかつろう)的には、とんかつにするにはいまいちだと判断し割愛します


とんかつの豚肉の品種の違い
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とんかつ肉の下準備
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