とんかつの揚げ方

とんかつの揚げ方がとんかつの出来を左右する最大のポイントの一つです。一番だめなのが揚げすぎです、衣がガリガリでお肉はスカスカじゃせっかくの美味しいご馳走とんかつを食べても悲しくなっちゃいます。ここではそんな悲しい気持ちにならないように、揚げ方のポイントを紹介します。

まずロースとんかつの場合は、一枚ずつ揚げてください。温度は少し高めの180℃です。180℃の油の温度とはパン粉お落として油の表面でさっと広がる状態です。温度が低いとパン粉が、広がらず、まとまったままになります。

ではロースとんかつを油に投入します。油に入れたらとにかく最初はロース肉には触らず、はがれたパン粉を網で拾い上げます。ほっとくとどんどん油が痛んでしまいますからね。ロースとんかつ120グラムぐらいなら揚げ時間の目安は5分ほどです。揚げ物用の鍋が深ければ特にひっくり返す必要はありません、鍋が浅いと片面ばかり火が通るので、3分ぐらいで返してください。

あと豚 勝郎(とんかつろう)は箸で油から持ち上げて、肉の硬さや弾力で火の通り具合をチェックします。火が通ったとんかつは、箸で挟むと衣の中で水分が振動しているのでその感覚で判断してます。

ヘレ肉の場合は二度揚げがオススメです。実際は家庭で二つの揚げ物用の鍋を用意するのは設備上難しいでしょうが、説明します。

まず150℃と180℃の温度の鍋を用意します。二度揚げには色々な方法がありますが豚 勝郎(とんかつろう)は(低温⇒高温)の順番で揚げます。だいたい家庭用の揚げ物用の鍋で70グラムで3個から4個ぐらいずつ、低温でまずじっくりやさしく揚げます、最初は衣から泡がたくさん出てきます、5分ぐらいすると泡が小さく少なくなってきます。。目安のポイントは泡が少なくなっていること、ここでは低温なので少しぐらいは揚げすぎてもオーケーです。衣はまだ白っぽいです。そして次に、間髪いれずひとつずつ高温の鍋に入れます、ここでの揚げすぎは即失敗となりますので注意してください。入れるとまた泡がたくさん出てきますが、30秒ぐらいで揚げてください。衣に色が付くぐらいでオーケーです。



そしてここでも豚 勝郎(とんかつろう)的ポイントがあります。揚げるとき油の上で「ピッピッ」ってとんかつを振って油を落としてください。それから、とんかつを置く場所ですが、網目状の物の上に立てて置いてください。寝かせて置くと付着していた油が衣の上に乗って、衣が油を吸ってしまいます、それがとんかつを食べるときのべとつき感の原因の一つとなります。


とんかつの揚げ油
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