とんかつの衣のつけ方

ここでは、豚 勝郎(とんかつろう)的な衣の付け方を紹介!。衣の付け方も、ただなんにも考えずに付けていては、終わってから、作業台が小麦粉とパン粉だらけ、指先がとんかつ以上に衣が付いて五倍ぐらいになっていた!揚げると衣がはがれ落ちて、お皿に盛るときに衣をかぶせてみたり。。。なんてこともありがちな話。粉、卵、パン粉にはそれぞれつけ方に美味しく見せるコツがあります。ぜひマスターしてください。

まずとんかつの下味のつけ方で下味をつけたとんかつ肉を、粉をつけます。ロースの場合は、こぼれ落ちない様大き目の容器に粉を入れます。そこで粉をたくさんつけてから、手ではたいて余分な粉を落とします。

ヘレはお肉が小さいので透明のビニール袋などに粉を入れて、その中に肉を2.3片ずつ放り込んで袋ごとシェイクします。そうすると全体に粉がきちっと付きますので、あとは余分をしっかりと叩き落としてください。『たくさんつけて、余分は落とす』です。化粧の下地と同じです。薄くまんべんなくです。



理想は全面にきちっと粉が付いているけど、肉の色が透けて分かる程度に粉が付いている状態です。次にタマゴですが、金串などで肉を持ち上げ、これも粉同様たくさんつけて余分を落としてください。パン粉をつける前に全面に卵がしっかり乗っているか確認してから、最後にパン粉です。



パン粉につける前に、お肉を持っている逆の手でパン粉を一掴み持っておきます、パン粉の容器にお肉を入れたらすかさず持っていたパン粉をかぶせます、そうすることによってタマゴが流れ落ちる前にパン粉をつけられます。作業台を汚さないポイントは「手を汚さないこと」です。手に付いた粉やパン粉が作業中にあちこちに散らばってしまうから汚れてしまうのです。



そして最後にポイントは衣をつけてからすぐ揚げず少し衣をなじませてください。時間にして5分ぐらい、そうすることによって揚げてから衣がはがれにくくなります。


とんかつの下味のつけ方
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とんかつの揚げ油
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